Рецепты

Exzellenz · 2013-12-31 14:48:19

Винни пишет:

Люблю расово неверное Оливье. С гадкой колбасой и гадким маянезиком

Детям еще можно,... они пока не знающие.

Товарищ Китанья · 2013-12-31 14:53:16

Дядя Паша пишет:

ахаха, Тингу на оливье пробило)))

Нед. Просто история кулинарии весьма интересная штука tongue

milanca · 2013-12-31 15:12:30

Сегодня смотрела новости Первого,рассказывали историю селедки под шубой.

Автор этого замечательного салата - купец Анастас Богомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров. В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, дрались!
Драки эти были так горячи, что не обходилось без битья тарелок, стаканов и прочей мебели....
Тогда Анастасу в голову пришла гениальная мысль о создании народного салата, который стал бы хорошей сытной закуской и, одновременно, символом народного объединения.
"Селедка под шубой" была подана в первый раз накануне 1919-го Нового года.
Главным ингредиентом салата стала, конечно же, сельдь - любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, родной картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы.
Чтобы не забывать про врагов Советов, салат был щедро приправлен "западнически майонезом".
Название чудесной закуске-салату Анастас Богомилов дал: "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто "Ш.У.Б.А.". lol
Впоследствии имя автора рецепта одного из самых популярных и любимых русских салатов забылось, а закуску стали называть "Селедка под шубой".

я уже её сделала,кстати tongue

Товарищ Китанья · 2013-12-31 15:19:35

У меня есть история холодца smile

Сейчас найду

milanca · 2013-12-31 15:20:32

Альфа Гидры пишет:

У меня есть история холодца
Сейчас найду

люблю его,заразу...но только для себя готовить лень! roll

Товарищ Китанья · 2013-12-31 15:21:32

История холодца

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, вы угадали. Скоро Новый год, и вы сядете смотреть телевизор под холодец, даже не подозревая, из какой далёкой древности забрёл он к вам на стол.

Предком" холодца был наваристый бульон с мясом и костями, который известен человечеству много тысячелетий. Ещё на древних стоянках люди варили добытую дичь для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления сил мужчин — кормильцев и защитников племени. Когда бульон остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать. Однако этот недостаток человеку удалось превратить в достоинство.

Холодную форму это кушанье сначала приняло у народов Севера. Там круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами, выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния. У славян такой продукт назывался студнем. Это кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках. Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщёвом мешке, постоянно доступный воздействию холода. Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп. Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока. Проходя сотни километров в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью универсального кушанья, которое позднее стало называться, с лёгкой руки русских землепроходцев, холодцом.

Холодец многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как "царское яство". Мало кто знает холодец изначально был совсем неаппетитным кушаньем. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Получалось мало приглядное кушанье, имевшее весьма сомнительные вкусовые качества, поэтому и отдавали холодцы прислуге.

Всё изменилось во времена увлечения в России всем французским. В средневековой Франции отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика, прокручивали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами. Затем слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин" (galantine), что в переводе со старо-французского означало "желе".

Французы доработали и усовершенствовали славянский студень, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели дополнительные желирующие компоненты. Так студень стал заливным, по праву заняв место даже на царском столе. Что же касается простого люда, то они отдавали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. А во-вторых, на приготовление даже самого мудрёного холодца времени уходит меньше, чем на изысканное заливное. Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения.

Русский ум изворотлив - путём упрощений, сложных модификаций и хитростей, французский галантин и русский студень были перерождены в настоящий русский холодец. Дичь заменили на говяжьи хвосты и уши, крольчатину - на свиные копытца, а другое мясо - на свиную голову. Придумали многочасовое вываривание для отделения мяса от костей и загустения бульона. А дальше - всё, как у французов. Только бульона побольше - и красота, и выгода. Вот вам и русский холодец. А приправить хреном, да горчицей! Да под водочку! Так и к барскому столу подать не стыдно.

Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

survivre · 2013-12-31 15:23:19

Когда ты всё успеваешь milanca? smile

Товарищ Китанья · 2013-12-31 15:23:49

Survivre пишет:

Когда ты всё успеваешь milanca?

Миланка молодец wink

milanca · 2013-12-31 15:25:18

Survivre пишет:

Когда ты всё успеваешь milanca?

два слата всего сделала,оливье и шубу,остальное ещё рано!Зато потом разом как подопрёт по времени,вот тут начну вертеться)))

Товарищ Китанья · 2013-12-31 15:25:29

Винегрет (фр. vinaigrette)

— широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).

Утверждают, что название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre — уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет…» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.

Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.

Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину».

Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи.

Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях.

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.

Винегрет «СТАРОРУССКИЙ»

Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке, может дать рецепт винегрета под названием "Старорусский".

Ингредиенты:
2 свеклы, 3-5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса.
Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают.
Судака поджаривают до готовности, солят, перчат.
Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу.
Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают.
Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом.
Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы.

Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.

survivre · 2013-12-31 15:26:05

Альфа Гидры пишет:

Survivre пишет:
Когда ты всё успеваешь milanca?
Миланка молодец

Вот я тоже удивляюсь smile

milanca · 2013-12-31 15:26:41

Альфа Гидры пишет:

Survivre пишет:
Когда ты всё успеваешь milanca?
Миланка молодец

напрашивается рифма "молодец-холодец"...определённо хочу холодца lol

milanca · 2013-12-31 15:28:22

чую,что на винегрете надо будет месяц сидеть после всех этих праздников))))

survivre · 2013-12-31 15:29:04

milanca пишет:

Survivre пишет:
Когда ты всё успеваешь milanca?
два слата всего сделала,оливье и шубу,остальное ещё рано!Зато потом разом как подопрёт по времени,вот тут начну вертеться)))

Потом поставь сюда фото твоих талантов wink

Товарищ Китанья · 2013-12-31 15:30:28

lol ещё не всё

Наполеон – это слоёный торт либо пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Рецепт его был разработан во второй половине 19 века.

Во Франции и Италии данный торт называется millefeuille (1000 слоев). В США — Napoleon, в Великобритании — vanilla slice либо cream slice. Считается, что имя «Наполеон» связано с городом Неаполь.

В России имя многократно связывают с приготовлением данного пирожного в 1912 в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К данному юбилею начался целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Возникло и другое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное стремительно получило имя «Наполеон» и всеобщее признание. Это имя сохранилось до наших дней, но по форме пирожное стало прямоугольным.

В определенных источниках мы находит и такую легенду, в которой указывается, что однако наполеон вмещает отношение и к французской кухне: Вскорости хитрец-кулинар решил закрепить собственный успех у императора. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог «Королевская галета», который во Франции традиционно покупают к Празднику Королей (каку нас – куличи к Пасхе), разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем.

Лакомство скромно именовалось «наполеон» и содержало ошеломляющий успех у гурманов и бонапартистов».

По новый версии, торт придумал сам Бонапарт, когда Жозефина неожиданно застала его наедине с молодой фрейлиной. В собственное оправдание находчивый император якобы ответил, что ему просто нужно было поделиться рецептом придуманного им торта – и сходу сочинил рецепт кондитерского изделия, который после этого стал достоянием Франции. Уже за вечерним десертом двор в очередной раз рукоплескал гениальности собственного императора.

"Медовый наполеон"

Для коржей: 4 яйца, 4 стакана муки, 4 столовые ложки мёда, 150г масла сливочного, 1 стакан сахара, 1,5 чайной ложки соды погашенной уксусом.
Крем: 1л 250г густой сметаны, 1,5 стакана сахарной пудры, 1 лимон.

ТЕСТО: Мёд, сахар и масло растопить на водяной бане, слегка остудить и вбить яйца. Добавить погашенную соду, муку и замесить тесто. Оно получается масляным. Разделить на 10 колобков и положить в холодильник (можно в морозилку). Пока тесто застывает - готовим крем.

КРЕМ: Натереть на мелкой тёрке лимон вместе с кожурой (кому не нравится её горчинка - может срезать корочку). Взбить миксером сметану с сахарной пудрой, добавить протёртый лимон. Ещё раз взбить и поставить пока в холодильник. Теперь вынимаем по одному кусочку теста, раскатываем на бумаге для выпечки тонкие коржи, прокалываем вилкой и выпекаем в прогретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета.

Коржи лучше делать тонкими - они тогда лучше пропитываются. Крошки подсушивают, измельчаю и посыпают весь торт. Но вкус одинаково нежный, так и тает во рту.

milanca · 2013-12-31 15:53:34

если не забуду,сфоткаю оптом весь стол,а пока вот)))
а еду-то фотографировать трудно,намучаемся с Натюрмортами в феврале lol
тортик слоёный с заварным кремом и глазурью из темного и белого шоколада

ну и "царица полей"

Товарищ Китанья · 2013-12-31 15:55:35

angel кушать охото... ммм

Exzellenz · 2013-12-31 16:00:22

Альфа Гидры пишет:

кушать охото... ммм

Я все гранатками давлюсь big_smile
Ну и ...пивом...пока.

milanca · 2013-12-31 16:01:15

Exzellenz пишет:

Альфа Гидры пишет:
кушать охото... ммм
Я все гранатками давлюсь
Ну и ...пивом...пока.

гранты с пивом? yikes

Exzellenz · 2013-12-31 16:15:24

milanca пишет:

Exzellenz пишет:
Альфа Гидры пишет:
кушать охото... ммм
Я все гранатками давлюсь
Ну и ...пивом...пока.
гранты с пивом?

Ну а куда деваться?
На вечер на завтра сейчас готовится:

1. Плов из красного риса с устрицами и мидиями.
2. Копченые угри и ракушки с итальянскими бобами.
3. Лопатка ягненка с киноа и луком-пореем
4. Парфэ из каштанов с авокадо, мексиканским лаймом и кумкватом.

Ну и бутерброды с красной икрой, икрой щуки, тремя видами колбасы.

Плюс спиртное:
Австралийский Шарез, чилийский Краминер и мой любимый Массандровский сухой Херес 2004-го года.

Зато не будет сыра, вааще...я на диете.

Что сегодня в ресторане будет я не в курсе.

Товарищ Китанья · 2013-12-31 16:20:37

Хорошая диета roll

marseille · 2013-12-31 16:26:29

milanca пишет:

если не забуду,сфоткаю оптом весь стол,а пока вот)))

Никаких "если не забуду"
это всех кстати касается))
с рецептами, пожалуйста

milanca · 2013-12-31 16:26:51

Василий,кх-кх,это меню на одного?

Редактировался milanca (2013-12-31 16:26:59)

Exzellenz · 2013-12-31 16:35:00

milanca пишет:

Василий,кх-кх,это меню на одного?

Пока неизвестно. Может вообще все впустую пропадет.
У нас есть уже три приглашения на 1-е.
Но я скорее всего буду просто не в состояниях идти в гости позориться, еще с сегодняшней ночи не протрезвею smile

Товарищ Китанья · 2013-12-31 16:51:19

lol сколько денег на ветер

#1801 2013-12-31 14:48:19

Re: Рецепты

#1802 2013-12-31 14:53:16

Re: Рецепты

#1803 2013-12-31 15:12:30

Re: Рецепты

#1804 2013-12-31 15:19:35

Re: Рецепты

#1805 2013-12-31 15:20:32

Re: Рецепты

#1806 2013-12-31 15:21:32

Re: Рецепты

#1807 2013-12-31 15:23:19

Re: Рецепты

#1808 2013-12-31 15:23:49

Re: Рецепты

#1809 2013-12-31 15:25:18

Re: Рецепты

#1810 2013-12-31 15:25:29

Re: Рецепты

Винегрет (фр. vinaigrette)

#1811 2013-12-31 15:26:05

Re: Рецепты

#1812 2013-12-31 15:26:41

Re: Рецепты

#1813 2013-12-31 15:28:22

Re: Рецепты

#1814 2013-12-31 15:29:04

Re: Рецепты

#1815 2013-12-31 15:30:28

Re: Рецепты

#1816 2013-12-31 15:53:34

Re: Рецепты

#1817 2013-12-31 15:55:35

Re: Рецепты

#1818 2013-12-31 16:00:22

Re: Рецепты

#1819 2013-12-31 16:01:15

Re: Рецепты

#1820 2013-12-31 16:15:24

Re: Рецепты

#1821 2013-12-31 16:20:37

Re: Рецепты

#1822 2013-12-31 16:26:29

Re: Рецепты

#1823 2013-12-31 16:26:51

Re: Рецепты

#1824 2013-12-31 16:35:00

Re: Рецепты

#1825 2013-12-31 16:51:19

Re: Рецепты

Подвал доски